interessant

Alle manieren om Sous Vide-eieren te sorteren, gerangschikt

Het belangrijkste voordeel van sous vide-koken is. Met een waterbad met constante temperatuur vermindert u het gevaar van te gaar eten aanzienlijk, waardoor het een perfecte methode is voor het ei, een bescheiden voedsel dat transcendent kan zijn als het goed wordt gekookt, maar rubberachtig en zwavelachtig ruikt als het te overdreven is.

Het kiezen van de kooktijd en temperatuur is het soort lastig onderdeel. Gelukkig wordt de Anova Precision Cooker geleverd met een app vol recepten. Net binnen de Anova-app zijn er meer dan een half dozijn verschillende manieren om een ​​ei te koken, allemaal met hun zeer specifieke tijden, temperaturen en beloften. Perfect gekookte eieren zijn de sterren van mijn favoriete ontbijt en brunches, dus ik wilde graag sous vide-eieren proberen, maar hoe handig is het om eieren op deze manier te koken, en smaakt het echt zo veel beter? Om erachter te komen, kookten we meer dan twee dozijn eieren in sous vide-stijl en rangschikden ze van klasse A tot rot.

, Eetbare eieren

Sous vide koken is niet de snelste, maar dat is het wel. Het opwarmen van het water kan een half tot een heel uur duren, afhankelijk van de grootte van je bad, wat een hoop wachten vraagt. De volgende methoden voor het bereiden van eieren zijn er twee die de moeite waard zijn.

Perfecte stroperij (61, 7 ℃ 00h45m) door J. Kenji Lopez-Alt

Het enige echte sous vide gepocheerde eierrecept dat ik vond was het Food Lab's en, eerlijk gezegd, het is de enige die je nodig hebt. Je begint met het koken van je eieren op 143 ℉ / 62 ℃ gedurende 45 minuten, wat je een perfect goed zacht gekookt ei geeft. Dan barst je het voorzichtig open, laat je het in een kom glijden en schep je het voorzichtig eruit met een lepel met sleuf, zodat het losse, waterige wit wegvalt. Breng om te eindigen een pan met water aan de kook en zet het vuur lager totdat de bubbels ophouden. Schuif je ei er een minuut in om het te laten eindigen en laat het uitlekken.

Ik twijfelde hoe belangrijk deze laatste stap zou zijn, maar na het te hebben geprobeerd, kan ik met vertrouwen zeggen dat deze extra inspanning een al lekker zacht gekookt ei transformeert in een mooi gepocheerd ei van restaurantkwaliteit dat smeekt om Benedictus te zijn. (Ik ben niet zo ver gekomen met de mijne; ik heb het gewoon met een beetje zout gegeten.) Omdat het ei al gaar is, houdt het samen en ontwikkelt het een veel betere uniforme huid dan een rauwe (duh). Dit zorgt voor één goed uitziend ei.

Ja, dit kost wel iets meer tijd dan een zacht gekookt ei (waar we het zo over hebben), en ik zou het niet elke dag doen, maar als je een groep eieren wilt pocheren voor een groep brunch? Dit is de weg te gaan. Je kunt een dozijn in de sous-vide per keer koken (zelfs de dag ervoor) en ze vervolgens in dat nauwelijks gestoofde water afwerken voordat je ze op een perfect geroosterde Engelse muffin serveert. Bovendien zien ze er gewoon heel mooi uit.

Roerei zit in de zak

Ik had nooit gedacht dat ik dit zou zeggen, maar ik hou van roerei in een zak. Er zijn twee verschillende scramble-recepten in de Anova-app. Eén is gewoon eieren, gekookt in een zak en af ​​en toe geschud, en één is eieren met melk, room en gesmolten boter, gekookt in een zak af en toe geschud. Beide zijn goed, maar één is uitzonderlijk. (Spoiler: het is degene met room en boter.)

Sous Vide roerei (73, 9 ℃ 00h30m, elke 10 minuten zachtjes geagiteerd) door Emily Farris en Jeff Akin (Anova-app)

Zonder melk, boter of iets anders dan alleen een beetje zout en peper waren dit verreweg enkele van de romigste, roomloze eieren die ik ooit had gehad, en ze hadden grote, donzige wrongel, die in mijn mond smolt. Het enige wat ze misten was de smaak van boter, dat is waar ik meestal mijn eieren in kook, maar dat "probleem" werd opgelost door het volgende recept.

Heston's Sous Vide roerei (75 ℃ 00h15m) door Christina Wylie (Anova-app)

Dit op Heston Blumenthal geïnspireerde recept wordt meestal gegarneerd met bruine boter, maar ik wilde ze alleen proeven, anders zou de boter afleiden van de smaak van de eieren. Bovendien zijn hier al enkele rijke additieven aan het werk. Om deze voor één persoon te maken, klop je drie eieren samen met een eetlepel room, volle melk en gesmolten boter. Zout en peper naar smaak en giet alles in een zak. Plaats de zak gedurende vijftien in het waterbad en haal hem om de vijf minuten voorzichtig in beweging.

Het andere klauteren was, maar deze eieren waren gewoon geweldig. 'Custardy' is het woord dat ik zachtjes tegen mezelf mompelde. Deze zachte, fluweelachtige roerei had een aangename wirwar en de smaak van rijke, heerlijke dooier doordrong elke hap.

Zacht koken

Er is absoluut meer dan één manier om een ​​ei zacht te koken en het kiezen van de "beste" komt neer op een kwestie van voorkeur. Het mooie van zacht koken van een ei met behulp van een sous-vide is dat je elke keer ongeveer dezelfde resultaten krijgt. (Afwijkingen kunnen ontstaan ​​door verschillen in ei-grootte, of je ze nu rechtstreeks uit de koelkast laat vallen of ze eerst op kamertemperatuur laat komen, enz.) Het vervelende aan zacht koken van een ei op deze manier is dat het een goed moment. Zelfs met de kortste kooktijd (13 minuten) kan het water op temperatuur worden gebracht, van een half tot een heel uur, afhankelijk van hoe groot uw vat is. Dus als je een zacht gekookt ei nodig hebt, is een meer traditionele methode waarschijnlijk de beste keuze.

Dat gezegd hebbende, zachtgekookte sous vide eieren lekker, en er zijn drie verschillende manieren waarop je het kunt aanpakken.

Sous Vide Egg (75 ℃ 00h13m) recept door Christina Wylie (Anova-app)

Het opmerkelijke aan dit ei is dat zowel het ei als het wit dezelfde, vla textuur hadden. De dooier was in feite iets steviger dan de witte.

Sous Vide zacht gekookt ei (63, 3 ℃ 00h45m) recept door Emily Farris en Jeff Akin (Anova-app)

Als je een door en door fan bent van een vloeibaar ei, dan is dit het ei voor jou. Het wit was ondoorzichtig en vast, maar had geen echte vorm om over te spreken en kon gemakkelijk met de dooier worden verspreid.

Food Lab Sous Vide zachtgekookt ei (3 minuten gekookt en vervolgens gekookt 61, 7 ℃ 00h45m) recept door J. Kenji Lopez-Alt

Omdat ze slechts een paar graden uit elkaar werden gekookt, is het logisch dat dit ei redelijk vergelijkbaar was met het bovenstaande. Het belangrijkste verschil is dat dit ei gedurende drie minuten werd gekookt en vervolgens werd geschokt met ijswater, in een poging om het te helpen zijn vorm te behouden en het meer afpelbaar te maken. Dit is een goede theorie, maar ik heb het geprobeerd met een paar eieren en ze schilden gewoon niet goed.

Het hield zijn vorm een ​​beetje beter en het wit was een beetje steviger, zoals je kunt zien in de onderstaande foto (voorgekookt en geschokt ei aan de linkerkant, gewoon sous-vided aan de rechterkant):

Alle drie waren goede, zacht gekookte eieren, maar ik denk dat de eerste mijn persoonlijke favoriet was; de textuur was minder vloeibaar en een beetje meer consistent door het hele ei. Nogmaals, dit is een kwestie van persoonlijke voorkeur. Dat gezegd hebbende, ik weet nog steeds niet zeker of ik mijn eieren routinematig op deze manier zal koken, omdat ik een zacht gekookt ei kan maken waar ik blij mee ben met wat kokend water. De resultaten zijn niet zo reproduceerbaar als bij sous vide, maar het is, en ik heb dingen nodig om 's ochtends snel te zijn. Kortom: hoewel deze eieren goed waren, veranderden ze niet in het leven, en ik ga mijn ochtendroutine niet veranderen om 45 minuten extra toe te staan.

Not Worth Your (Egg) Time (r)

Dan zijn er de recepten die gewoon dom zijn. Gezien het feit dat de onderstaande recepten elk nodig hebben om te koken (exclusief waterverwarmingstijd), zou je denken dat de resultaten iets heel bijzonders zouden zijn. Dit is niet het geval en ik raad aan om ze over te slaan.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) door Christina Wylie (Anova-app)

Het allereerste recept dat ik probeerde was een sous vide eierdooier. Volgens de beschrijving wordt de dooier "dikker nadat hij een uur lang op 62 ℃ is gekookt", waardoor het "ideaal is om knapperige spekreepjes en knapperig brood in te smeren." Het beste deel van het ei is de dooier, dus dit klonk behoorlijk veelbelovend. De foto zag er ook goed uit.

Helaas was de realiteit veel minder lekker. Ik heb het ei goed in de zak gedaan en het is echt door het kookproces gekomen, maar op het moment dat ik de zak opendeed, ging de dooier overal naartoe. Anders dan het recept had beloofd, was het helemaal niet opgestart. Na wachten was dit een behoorlijk grote teleurstelling.

Sous Vide "Hard-gekookt" eieren (76, 7 ℃ 01h00m) door Emily Farris en Jeff Akin (Anova app)

Laten we eerlijk zijn: een hardgekookt ei vereist niet de finesse of exacte timing van een zacht gekookt ei. Het is een vrij eenvoudig proces: kook wat water, leg de eieren in kokend water, wacht ongeveer tien minuten en doe ze in ijswater. Deze methode geeft me niet alleen goede resultaten, qua smaak, ze zijn meestal ook vrij eenvoudig te pellen. Kortom, het gebruik van een sous-vide om een ​​ei hard te koken, voelt een beetje als het gebruik van een kraan om een ​​vlieg te verpletteren, en de kooktijd alleen (exclusief de tijd die het water nodig heeft om op temperatuur te komen) is een.

Maar voor het geval ik een geestverruimend hardgekookt ei miste, probeerde ik het toch. Zoals je op de foto hierboven kunt zien, pelde het niet goed, maar het was zeker "hardgekookt".

Het smaakte (je raadt het al) als een hardgekookt ei. Het wit was misschien een beetje zachter, en net een beetje minder rubberachtig dan een "normaal" hard gekookt ei, en de dooier was niet gaar, maar ik zou niet zeggen dat het veel beter was dan een traditioneel gekookt ei, en het duurde .

Kies je eigen ei-onderneming

Stel dat u erg kieskeurig bent over uw eieren en over exacte textuurspecificaties beschikt waaraan moet worden voldaan. Misschien is zacht gekookt te vloeibaar en hou je van een fudgier dooier. Je kunt je kooktijd verlengen, zoals Kenji hier uitlegt, of je kunt deze handige calculator van ChefSteps proberen. Om de rekenmachine te gebruiken, kiest u de witte en dooier die u visueel aanspreekt. Ik ging hiermee:

De calculator spuugt vervolgens een kooktijd en temperatuur uit (de mijne was 22 minuten 70 ℃) en stuurt u op uw vrolijke manier.

Ik heb mijn ei gekookt volgens hun specificaties en, hoewel het wit niet zijn vorm had zoals die op de foto, was het veel stevig en de textuur van de dooier was

Er zijn natuurlijk enkele beperkingen. Terwijl de calculator je een kooktijd geeft voor een ei met een volledig vloeibaar wit en een super stevige dooier, zal het een belachelijke kooktijd zijn (07h39m). (Het zou ook een echt grof ei opleveren.)

Zijn Sous Vide-eieren het enige dat ze zijn?

Er zijn twee soorten eieren die ik opnieuw met mijn Anova ga bereiden, en die zijn gepocheerd en roerei (met room en boter om eerlijk te zijn). De gepocheerde eieren waren, ik hoef nooit meer uit te gaan voor eieren Benedict (hoewel ik dat zal doen omdat bodemloze mimosa's), en de roerei waren dat ik in de verleiding kwam om mijn pan weg te gooien (ik zal het niet doen, ik moet voor andere dingen).

Maar als ik gewoon een snel, zacht gekookt ei wil, zal ik mijn sous vide-machine en het bijbehorende waterbad niet slepen en ik zal het niet gebruiken voor hardgekookte eieren; een hardgekookt ei kan alleen zo goed zijn, en ze zijn gewoon niet enorm verbeterd door een waterbad met constante temperatuur van een uur. (Een ander ding dat je moet weten is dat als je je sous-vide drie dagen vrijwel constant in een kleine keuken hebt, de ramen en naar buiten gerichte muren zullen condenseren, dus wees je bewust van het bevochtigende effect.)

Dat is alles, dooiers.