nuttige artikelen

De vijf basisregels voor het koken van vlees

U kunt vlees op verschillende manieren bereiden, van braden tot pannen en barbecuen. Er zijn echter vijf basisprincipes die van toepassing zijn op de overgrote meerderheid van technieken als het gaat om vlees en gevogelte. Dit is wat we hebben gevonden na jaren koken in onze testkeuken.

1. Gebruik hoog vuur om smaak te ontwikkelen

Browning zorgt voor een enorme hoeveelheid smaak en is een belangrijke stap bij het koken van vlees. Dit gebeurt via een proces dat de Maillard-reactie wordt genoemd, genoemd naar de Franse chemicus die het voor het eerst in de vroege jaren 1900 heeft beschreven. De Maillard-reactie treedt op wanneer de aminozuren en suikers in het voedsel worden blootgesteld aan hitte, waardoor ze worden gecombineerd. Op hun beurt worden honderden verschillende smaakstoffen gemaakt. Deze verbindingen worden afgebroken om nog meer nieuwe smaakstoffen te vormen, enzovoort, enzovoort. Bij het bruinen van vlees, wilt u een diepbruine schil en een aan beide kanten waarneembaar dikke korst - het beste verkregen door snel koken op hoog vuur.

Om ervoor te zorgen dat het vlees goed bruin wordt, moet u eerst zorgen dat het vlees droog is voordat het in de pan gaat; dep het grondig met keukenpapier. Dit is vooral belangrijk bij eerder ingevroren vlees, dat vaak veel water afgeeft. Ten tweede, zorg ervoor dat de pan heet is door deze op hoog vuur voor te verwarmen totdat het vet dat aan de pan wordt toegevoegd glinstert of bijna rookt. Zorg er ten slotte voor dat de pan niet te vol wordt ; er moet minstens 1/4 inch ruimte tussen de stukken vlees zijn. Als dat niet het geval is, zal het vlees waarschijnlijk stomen in plaats van bruin. Kook het vlees indien nodig in twee of drie porties.

2. Gebruik lage temperatuur om vocht te bewaren

Voor grote stukken vlees of gevogelte pleiten we vaak voor een lage en langzame kookmethode. We vinden dat deze benadering het centrum in staat stelt om de gewenste interne temperatuur te bereiken met minder risico dat de buitenste lagen te gaar worden.

Een experiment dat we onlangs hebben uitgevoerd, bewijst dat zelfs koken niet het enige voordeel is van langzaam braden: het helpt ook het verlies van smaakvolle sappen (en vet) te minimaliseren . We namen twee 6-pond rib gebraad en geroosterd op 450 graden en de andere op 250 graden totdat elk medium-zeldzaam was. We wogen toen de gekookte braadstukken. Het langzaam gekookte vlees had ongeveer 9, 25 procent van zijn uitgangsgewicht verloren, terwijl het vlees bij hoge temperatuur bijna 25 procent van zijn oorspronkelijke gewicht had verloren. Waarom het verschil? Eiwitten krimpen minder en drukken minder vocht en vet uit wanneer ze op gematigde temperaturen worden gekookt dan wanneer ze op hoog vuur worden geroosterd. Koken op de verkeerde temperatuur is een veelgemaakte fout.

3. Pas de snede aan de kookmethode aan

Taaie sneden, die meestal afkomstig zijn van de zwaar geoefende delen van het dier, zoals de schouder of de romp, reageren het beste op slow-cooking-methoden, zoals stoofvlees, stoven of barbecuen. Het primaire doel van langzaam koken is om collageen in het bindweefsel te smelten, waardoor een taai stuk vlees in een zacht stuk wordt getransformeerd . Deze stukken worden altijd goed gedaan geserveerd.

Tedere sneden met weinig bindweefsel komen meestal uit delen van het dier die weinig beweging krijgen (zoals de lendenen, het gebied langs de rug van de koe of het varken). Deze sneden reageren het beste op snellere, droge hitte kookmethoden, zoals grillen of braden. Deze stukken worden gekookt tot een specifieke gaarheid . Langdurig koken verhoogt het vochtverlies en kan deze zachte sneden taai maken.

4. Vergeet Carryover Cooking niet

Omdat de temperatuur van het vlees blijft stijgen terwijl het rust, een effect dat carryover cooking wordt genoemd, moet vlees uit de oven, grill of pan worden gehaald als het 5 tot 10 graden onder de gewenste serveertemperatuur is . Carryover-koken is niet van toepassing op gevogelte en vis (ze houden geen warmte vast evenals de dichte spierstructuur in vlees). De volgende temperaturen moeten worden gebruikt om te bepalen wanneer het kookproces moet worden gestopt.

* Deze gaarheidstemperaturen vertegenwoordigen de testkeuken van smakelijkheid afgewogen tegen veiligheid. De basisprincipes van de USDA verschillen enigszins: kook hele stukken vlees, inclusief varkensvlees, tot een interne temperatuur van minimaal 145 graden en laat deze minimaal 3 minuten rusten. Kook alle gemalen vlees tot een interne temperatuur van minimaal 160 graden. Kook alle gevogelte, inclusief gemalen gevogelte, tot een binnentemperatuur van minimaal 165 graden. U kunt meer informatie over voedselveiligheid lezen van de USDA.

5. Laat je vlees rusten

Het doel van het rusten van vlees is om de sappen, die tijdens het koken naar het midden worden gedreven, zichzelf door het vlees te laten verdelen. Als gevolg hiervan zal vlees dat rust heeft, veel minder sap afwerpen dan vlees dat direct na het koken wordt gesneden. Om deze theorie te testen, hebben we vier steaks gegrild en twee laten rusten terwijl we de andere twee meteen snijden. De steaks die 10 minuten hadden gestaan, werpen 40 procent minder sap af dan de steaks die direct na het koken werden gesneden. Het vlees op de niet-gerookte steaks zag er ook grijzer uit en was niet zo zacht. Een dunne biefstuk of karbonade moet 5 tot 10 minuten rusten, een dikkere braadstuk gedurende 15 tot 20 minuten. En bij het koken van een grote braadstuk zoals een kalkoen, moet het vlees ongeveer 40 minuten rusten voordat het wordt gesneden.

Nu je de basisprincipes kent, probeer ze toe te passen op een van onze recepten, zoals Pepper-Crusted Beef Tenderloin Roast. Het is gemakkelijk te maken - gewoon in de oven roosteren totdat het gaar is - en, als absoluut de meest malse stuk rundvlees, is het luxueus om te eten. We hebben de smaak versterkt met een knapperige korst van peperkorrels.

De vijf basisregels voor het koken van vlees | The Feed van America's Test Kitchen